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Ao se referir à farinha, a maioria das pessoas quer dizer farinha de trigo, a menos que diga o contrário. Farinhas feitas de outros alimentos incluem amaranto, cevada, trigo sarraceno, painço, aveia, soja, quinoa, arroz, centeio e triticale.
Farinhas de trigo são classificadas pela quantidade de proteína que contêm. Farinhas de trigo feitas de trigo mole são relativamente pobres em proteína e geralmente são usadas para fazer bolos, biscoitos, salgadinhos e biscoitos. Essas farinhas feitas de trigo duro são ricas em proteínas e geralmente são usadas para pães rápidos e levedados.
Farinha de uso geral: Esta farinha é feita a partir de uma mistura de trigo mole e duro, ou trigos de média proteína. Como o próprio nome indica, é usado como uma farinha multiuso em uma variedade de produtos assados.
No entanto, diferentes fabricantes usam proporções variáveis de trigo duro e mole, de modo que o nível de proteína em farinhas para todos os fins varia de 9 a 15 gramas por xícara. Ao assar pães de fermento, use uma farinha de trigo ou uma farinha de pão com pelo menos 2 3/4 gramas de proteína por 1/4 de xícara, pois as farinhas com alto teor de proteína tendem a produzir pães de levedura mais finos e texturizados. Para descobrir quanto proteína contém uma farinha para todos os fins, verifique a quantidade de proteína em gramas por xícara no rótulo nutricional do saco de farinha.
Farinha de Bolo: Uma mistura de trigo mole. Sua baixa proteína e baixo teor de glúten tornam adequado para assar bolos texturizados finos. Farinha de bolo produz uma migalha macia e delicada porque o glúten é menos elástico. Muitos padeiros usam para comida de anjo e bolos de chiffon.
Farinha com crescimento automático : A farinha com crescimento automático é uma farinha para todos os fins que contém fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal.
Farinha de pão: A farinha de pão contém mais glúten e proteína do que a farinha de trigo, tornando-a ideal para assar pães. Quando esfregada entre os dedos, parece um pouco mais granular do que a farinha para todos os fins. Quando usado em vez de farinha de trigo, você geralmente precisa de menos. Se você usar uma máquina de pão, use farinha de pão em vez de farinha de trigo para obter os melhores resultados. Ou, use farinha de trigo e adicione 1 ou 2 colheres de sopa de farinha de glúten (disponível em mercearias ou lojas de alimentos naturais).
Farinha instantânea: Um processo patenteado é usado para produzir uma farinha de mistura rápida para uso em molhos e molhos espessos.
Farinha de trigo integral: As farinhas integrais de trigo ou de graham são processadas menos que a farinha simples e, portanto, retêm mais de seus nutrientes e fibras. A farinha de trigo integral, também chamada farinha de graham, é uma farinha de textura grossa moída de todo o grão de trigo. É bom em pães e alguns biscoitos, mas geralmente não é a melhor escolha para pastelaria ou outros delicados assados.
Outros tipos de farinha
Farinhas de especialidade: farinhas especiais, como trigo integral ou graham, centeio, aveia, trigo sarraceno e soja, geralmente são combinadas com farinha de trigo em produtos assados, porque nenhum tem glúten suficiente para fornecer a quantidade certa de elasticidade por conta própria.
Farinha de centeio: A farinha de centeio é um ingrediente tradicional em muitos pães, bolos e doces da Europa do Norte e do Leste. O glúten na farinha de centeio adiciona viscosidade à massa, mas não tem a elasticidade do glúten da farinha de trigo. O uso de uma grande proporção de farinha de centeio para farinha de trigo resulta em um produto mais compacto.
Farinha de aveia: A farinha de aveia pode ser adquirida ou feita moendo-se aveia em flocos em um pó fino em um processador de alimentos, 1/2 xícara de cada vez.
Farinha de soja: A farinha de soja é uma farinha de cor creme, com sabor forte, que é uma rica fonte de proteína e ferro e não contém glúten. Produtos assados feitos com farinha de soja marrom mais rapidamente, então você pode ter que reduzir a temperatura de cozimento, dependendo da quantidade utilizada.
Troca de farinha branqueada e farinha crua: Os dois tipos são multifacetados, o que significa que são igualmente bons para fazer a maioria dos produtos assados. A diferença é que a farinha branqueada foi quimicamente mais branca do que a farinha não branqueada.
O processo de branqueamento compromete alguns dos nutrientes da farinha, mas eles são freqüentemente adicionados de volta à farinha.
Qual farinha você escolhe é uma preferência pessoal. Alguns padeiros gostam de seu bolo branco e pão branco como podem ser; outros preferem que sua farinha seja processada o mínimo possível.
Substituir a farinha do bolo por farinha de trigo: Peneire a farinha do bolo primeiro. Em seguida, use 1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de bolo para cada 1 xícara de farinha de trigo.
Substituir a farinha de trigo para farinha de trigo: você pode usá-la como substituto da farinha de trigo em receitas rápidas de pão, mas omitir o sal, o fermento e o bicarbonato de sódio da receita.
Substituir farinha de trigo integral por farinha de trigo: Você pode substituir parte da farinha de trigo integral por farinha de trigo integral. Use proporções de metade da farinha de trigo e metade da farinha de trigo integral na maioria dos produtos assados. O produto final não terá a mesma aparência e poderá ter menos volume e uma textura mais grossa.
Armazenamento: Armazene a farinha de trigo em um recipiente hermético em local fresco e seco por 10 a 15 meses; armazenar farinhas de grãos integrais por até 5 meses. Para um armazenamento mais longo, refrigerar ou congelar a farinha em um recipiente à prova de umidade e vapor. Antes de usar uma farinha refrigerada em pães de levedura, leve-a à temperatura ambiente, para que não diminua a subida do pão.
Para Peneirar ou Não Peneirar: Você geralmente pode pular a peneiração da farinha de trigo. Embora a maioria das farinhas multifacetadas sejam fornecidas, a farinha é depositada no saco durante o transporte. Então, é uma boa idéia mexer a farinha na bolsa ou vasilha antes de medir para deixá-la mais clara. Em seguida, delicadamente, coloque a farinha em um copo de medição seco e nivele-a com uma espátula.
Você precisará peneirar a farinha do bolo antes de medir.
