1. Se desejar, enxágue bem todo o pássaro do lado de fora, bem como dentro das cavidades do corpo e do pescoço. Seque com papel toalha. Se desejado, polvilhe dentro da cavidade do corpo com sal.
2. Para uma ave não estufada, se desejar, coloque as cebolas e aipo esquartejados na cavidade do corpo. Puxe a pele do pescoço para trás e aperte com um espeto. Se uma faixa de pele cruzar a cauda, coloque baquetas sob a faixa. Se não houver banda, amarre as baquetas na cauda. Torça pontas das asas sob as costas. Para encher um pássaro (não coloque patinho ou ganso), pouco antes de cozinhar, coloque um pouco de recheio no pescoço e nas cavidades do corpo. Prenda a pele do pescoço e proteja as baquetas e as asas como para um pássaro não estufado.
3. Coloque o pássaro, com o peito para cima, em uma prateleira em uma assadeira rasa; escovar com óleo de cozinha e, se desejar, polvilhe com uma erva seca esmagada, como tomilho ou orégano. (Ao cozinhar um patinho ou ganso doméstico, use um garfo para picar generosamente a pele e omitir óleo de cozinha.) Para aves grandes, insira um termômetro de carne no centro de um dos músculos internos da coxa. O termômetro não deve tocar o osso.
4. Cubra galinha de jogo da Cornualha, faisão, pombo e peru inteiro com papel alumínio, deixando espaço aéreo entre a ave e o papel alumínio. Pressione levemente o papel alumínio para as extremidades das baquetas e pescoço para envolver o pássaro. Deixe todos os outros tipos de aves descobertas.
5. Assar em uma panela descoberta. Dois terços do tempo de assadura, corte a faixa de pele ou corda entre as baquetas. Descubra os últimos 45 minutos de torrefação para pássaros maiores ou os últimos 30 minutos de torrefação para pássaros menores. Continue a assar até que o termômetro de carne registre 180 graus F no músculo da coxa (verifique a temperatura da coxa em vários lugares) ou até que as baquetas movam-se facilmente em seus encaixes e os sucos fluam claramente. Centro de recheio deve registrar 165 graus f. (Para um inteiro ou meio peito de peru, termômetro deve registrar 170 graus f.) Retire o pássaro do forno; tampa. Permita que as aves inteiras e as porções de peru permaneçam por 15 minutos antes de esculpir. (Para obter mais temperaturas do forno e tempos de torrefação, faça o download do gráfico abaixo. O download requer o software Adobe Acrobat.)
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