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Ingredientes

Passo 1
Forre uma assadeira de 10x6x2 polegadas com papel alumínio, estendendo a folha sobre as bordas do prato. Manteiga a folha; coloque o prato de lado.
Passo 2
Em uma panela pesada de 2 litros, misture açúcar, xarope de milho light e água. Cozinhe em fogo médio-alto até ferver, mexendo sempre com uma colher de pau para dissolver o açúcar. Isso deve levar de 5 a 7 minutos. Evite espirrar mistura nas laterais da panela. Cuidadosamente, prenda o termômetro de doces na lateral da panela.
etapa 3
Cozinhe em fogo médio, sem mexer, até que o termômetro registre 260 graus F, o estágio de bola dura deve levar cerca de 15 minutos.
Passo 4
Retire a panela do fogo; remova o termômetro de doces da panela. Em uma tigela grande, comece imediatamente a bater as claras com uma batedeira elétrica robusta e independente em velocidade média até formar picos firmes (as pontas estão alinhadas).
Passo 5
Gradualmente, despeje a mistura quente em um fluxo fino (pouco menos de 1/8 de polegada de diâmetro) sobre as claras, batendo com uma batedeira elétrica em alta velocidade e raspando os lados da tigela ocasionalmente. Isso deve levar cerca de 3 minutos. (Adicione a mistura lentamente para garantir a mistura adequada).

Passo 6
Adicione sabor de rum. Continue batendo com a batedeira elétrica em alta velocidade, raspando os lados da tigela ocasionalmente, até que o doce comece a perder seu brilho. Quando os batedores são levantados, a mistura deve cair em uma fita, mas amontoar-se e não desaparecer na mistura restante. O espancamento final deve levar de 5 a 6 minutos.
Passo 7
Imediatamente espalhe um terço do doce no prato preparado. Polvilhe com as cerejas cristalizadas picadas. Rapidamente misture os pistácios ou amêndoas finamente picados e o corante alimentar nos doces restantes. Imediatamente espalhe sobre a camada de cereja na assadeira. Quando o doce estiver firme, use papel alumínio para retirá-lo do prato; corte em quadrados de 1 polegada. Guarde bem coberto. Faz 60 peças.