Sam Kass atua como assistente do chef da Casa Branca e conselheiro sênior de políticas para iniciativas de alimentação saudável. Em 2009, ele ajudou a primeira-dama Michelle Obama a criar a primeira horta no gramado do sul desde a Segunda Guerra Mundial. Quando Kass não está na cozinha da Casa Branca preparando refeições diárias para a Primeira Família e ajudando com grandes funções, ele promove a agenda de vida saudável de Obama. Kass se interessou por comunidades de alimentos locais enquanto trabalhava no Avec, um restaurante de Chicago especializado em pratos sazonais. Em 2007, seu interesse pelas origens dos alimentos e o uso de ingredientes sustentáveis e nutritivos levou-o a fundar sua própria empresa privada, a Inevitable Table ( inevitabletable.com ), que se concentra na ética do jardim à mesa: "Nowhere are nós nos unimos mais poderosamente do que no cultivo diário e na preparação de alimentos ”, diz ele. Kass foi o chef pessoal da família Obama por dois anos em Chicago antes de seguir a Primeira Família para a Casa Branca em 2009.
Jane: Você é a primeira consultora sênior de políticas para iniciativas de alimentação saudável. Como sua experiência como chef ajudou a prepará-lo para esse papel?
Sam: Faz parte do mesmo esforço da Primeira Dama trazer atenção e foco para todos os desafios que enfrentamos na saúde de nossos filhos, e trabalhar juntos para resolver os problemas, particularmente em torno da questão da obesidade infantil. O fato é que uma em cada três crianças é obesa, e o CDC prevê que, se não fizermos algumas mudanças reais agora, as crianças enfrentarão problemas mais sérios, como diabetes, durante sua vida. A obesidade é a causa número um para a desqualificação de nossos militares. Isso tudo faz parte de uma grande conversa. Todos eles se informam.
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Jane: Que papel você desempenhou na horta da Casa Branca?
Sam: A horta foi definitivamente a visão da primeira-dama. Conversamos sobre as questões de nutrição, saúde e crianças em Chicago e decidimos que uma ótima maneira de entrar na conversa nacional seria plantar um jardim. Chegando, nem sabíamos se era possível desenterrar o South Lawn. Houve muitos problemas em potencial. Nós não sabíamos qual era o estado do solo. Descobriu-se que havia um local perfeito ao lado da East Street, onde as pessoas se alinhavam para ver a foto clássica da visão sul da Casa Branca. Apenas para o oeste de é um local perfeito com grande exposição ao sol e drenagem muito boa. O solo estava em uma forma surpreendentemente decente. Saiba mais sobre o White Garden Kitchen Garden.
Jane: A primeira-dama disse que a horta da Casa Branca é a prova viva de que os vegetais frescos têm um sabor melhor. Ela prosseguiu dizendo que se "não estiverem bem preparadas, as crianças não vão gostar mais delas do que nós". Qual é o segredo para preparar verduras e legumes sazonais?
Sam: Como chef, tenho a honra e o privilégio de poder caminhar pelo South Lawn e colher espinafre, alface, tomate ou qualquer outra coisa e servi-los 10 minutos depois. Quando você tem ingredientes que são tão bons, meu trabalho é não estragar tudo. Prepará-los simplesmente - sem muita coisa para bloquear seu sabor - é fundamental.
Jane: Você gostava de comer seus legumes quando criança?
Sam: Eu não posso dizer que eu estava, mas meus pais se certificaram de que eu comesse meus vegetais, quer gostasse ou não. Como eu aprendi sobre comida e culinária, uma grande parte desse crescimento foi aprender de onde vem a comida, como é cultivada e o que significa ter ingredientes de qualidade. Um chef é tão bom quanto a comida que está cozinhando. Quando comecei a perceber essa verdade, passei tanto tempo aprendendo sobre como a comida é produzida quanto aprendi sobre a técnica culinária. A primeira-dama também entende essa conexão. Ela entende o significado de plantar uma horta na Casa Branca pode ter no debate nacional sobre saúde e nutrição e crianças.
Jane: Em um blog recente, você escreveu: "Exercícios e boa nutrição demonstraram melhorar o desempenho acadêmico das crianças". Como o Jardim da Casa da Casa Branca ensina a conexão entre jardinagem e saúde para as crianças das escolas americanas?
Sam: Sem dúvida, os jardins são uma maneira fenomenal de apoiar a saúde. Temos visto em todo o país - e acho que qualquer um que tenha jardinado com crianças sabe disso - que quando um jovem faz parte do processo de cultivo de alimentos - plantando-o e vendo-o crescer e colhê-lo - eles Estamos abertos a experimentar novos alimentos, e o prazer deles em verduras é muito maior. A primeira-dama viu isso de novo e de novo. As crianças que não conseguiam sequer nomear certos vegetais não estavam apenas abertas, mas animadas para experimentá-las. Eu acho que é essa conexão que realmente tem um enorme impacto na disposição das crianças de comer todos os tipos de frutas e legumes.
Jane: De acordo com a Casa Branca, o custo inicial para a Horta foi de menos de US $ 200 em 2009. Como você reduziu as despesas?
Sam: Supondo que você tenha alguma terra em boa forma, não é preciso muito. Além das sementes e algumas poucas alterações no solo, nós mesmos fizemos todo o trabalho, que é o que um jardineiro faria. Apenas não nos custou muito. Acho que uma diferença é que tínhamos ferramentas. Se você não tem nenhum equipamento de jardinagem, então vai custar um pouco mais.
Jane: As caixas de madeira foram instaladas este ano a tempo para o plantio de primavera. O que você considera os maiores benefícios do cultivo de hortaliças em canteiros?
Sam: Sempre tivemos camas levantadas, mas este é o primeiro ano em que as encaixamos com madeira. Ajuda a evitar a erosão do solo, particularmente durante chuvas fortes. Também ajuda o jardim a ficar bem. Nós também colocamos palha no topo do solo como cobertura morta, o que ajuda a reter a água, evitar a erosão do solo e impedir o crescimento de muitas ervas daninhas. Palha é muito rentável, e nos poupa muito trabalho.
Jane: O Jardim da Casa Branca é completamente orgânico?
Sam: Não somos certificados como orgânicos, mas não usamos pesticidas - usamos controles naturais. Temos joaninhas e orando mantises - eles fazem um bom trabalho de manter o nosso jardim livre de pragas. Nós rodamos muito nossas plantações - não estamos apenas plantando uma coisa o tempo todo. Isso ajuda a prevenir doenças. Além de um pouco mordiscando aqui e ali, não tivemos grandes problemas. Receba dicas para tornar sua horta orgânica.
Jane: Até hoje, a horta da Casa Branca produziu mais de 2.000 libras de produtos. O que você faz com tudo isso?
Sam: Não precisamos encomendar nenhum vegetal a partir do verão até o outono. Nós damos muito Na verdade, demos hoje 100 libras de produtos - muito espinafre, alface, couve-rábano. Alguns vão para abrigos, alguns para a bagunça da Marinha que alimenta a equipe da Ala Oeste, e alguns vão para Jantares Estaduais. Nós também podemos tomates e legumes picles para uso no inverno.
Jane: Como variedades específicas são escolhidas para o jardim da cozinha da Casa Branca?
Sam: Os chefs se reúnem com os caras da propriedade, e nós fazemos um brainstorming. Nós olhamos o log dos chefs e falamos sobre coisas que crescem bem em nosso clima. Estamos aprendendo enquanto vamos. Muito do que é jardinagem é experimentar e descobrir o que funciona. Nós cultivamos muitas variedades de herança.
Jane: Falando de heranças, o White House Kitchen Garden tem duas camas dedicadas às variedades de Thomas Jefferson. Qual é o seu significado histórico?
Sam: Estas são todas as linhas de sementes que foram cultivadas por Thomas Jefferson. Peter Hatch, que supervisiona os jardins Thomas Jefferson em Monticello, tem trabalhado conosco aqui. As variedades de Thomas Jefferson são uma conexão maravilhosa com um dos jardineiros mais influentes da história americana. Jefferson estava à frente de seu tempo. Na verdade, ele ainda está à frente de seu tempo. Ele foi creditado com a idéia de jardinagem sazonal - trabalhando com as estações ao invés de superar as estações do ano. Devemos muito à sua visão, porque essa é definitivamente a filosofia que empregamos na Casa Branca.
Jane: Como você usa ervas frescas para temperar as receitas que você serve a Primeira Família?
Sam: Nós usamos muitas ervas frescas do jardim, incluindo alecrim, tomilho, hortelã, salsa, coentro, cebolinha, sálvia e estragão. Eles são uma ótima maneira de adicionar sabor. Acho que nunca encontrei uma erva que não gostei. Eu prefiro usá-las frescas, mas elas também secam bem.
Jane: A senhora Obama afirmou que ela e o presidente não têm o "gene da beterraba". Quais são os seus legumes favoritos?
Sam: Eles gostam de todos os vegetais, talvez com exceção das beterrabas. Ainda não lhes servi de beterrabas. Talvez eu tente escondê-los.
Jane: Fingir por um momento que você tinha apenas 100 metros quadrados, em vez dos 1.500 pés quadrados que ocupa o Jardim da Cozinha da Casa Branca. Quais legumes e ervas que agradam a criança você provavelmente incluiria no jardim, sabendo que o espaço é um fator limitante?
Sam: Quando você está trabalhando com um espaço limitado, você deve cultivar coisas que trarão o máximo rendimento. Para a estação fria, eu sugeriria um monte de verduras e salada - alfaces e qualquer um dos verdes escuros, como espinafre, couve, acelga e couve - principalmente porque eles crescem muito rápido, eles são saudáveis para você e eles são realmente deliciosos. É apenas uma incrível abundância de comida. Eu também amo beterraba. Para o verão, eu definitivamente plantaria alguns tomates porque eles continuariam produzindo. Não há alegria maior do que pegar um tomate fresco da videira. Se você tem uma maneira de colocar uma treliça, inclua ervilhas (primavera) e feijão (verão). O manjericão é uma grande erva que cresce como louca … e torna todos os vegetais mais saborosos.
Jane: Como os leitores da Better Homes & Gardens podem ajudar a Casa Branca a passar a mensagem sobre como transformar as crianças em jardinagem e alimentação saudável?
Sam: O que você não pode fazer? Incentive as crianças a plantarem uma semente em uma caixa de leite e começar o engajamento com a jardinagem. Comunidades e escolas também poderiam usar muitos recursos para ajudá-los a estabelecer e cultivar hortas. Dê ferramentas para as famílias que querem começar um jardim e fazer com que seus filhos comam melhor.
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