Molho de pato | melhores casas e jardins

Ingredientes

• 2 pernas de pato doméstico
• 2 carcaças de pato doméstico
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cenoura
• 1 aipo
• 2 cebolas
• 2 raminhos de tomilho fresco
• 2 folhas de louro
• 8 grãos de pimenta
• 1 pimenta da Jamaica
• 1 dente
• ¼ xícara de conhaque
• 1 xícara de vinho branco seco
• ½ xícara de vinho moscatel doce (Beaumes de Venise é uma boa escolha)
• 8 xícaras de caldo de galinha sem tempero ou caldo de frango com baixo teor de sódio
• 2 colheres de sopa de vinho branco seco

instruções

• Passo 1

  Remova a pele das pernas; descarte a pele. Cortar a carne dos ossos, reservando carne. Apare o excesso de gordura das carcaças de pato. Usando um cutelo de carne, corte as carcaças em pedaços pequenos. (Isso expõe a medula dos ossos, permitindo que ela enriqueça o molho.)

• Passo 2

  Coloque os pedaços de osso em uma assadeira rasa. Assar em forno de 500 graus F durante 20 a 30 minutos ou até ficar bem marrom, mas não queimado. Vire os ossos, de vez em quando, para garantir um escurecimento uniforme.

• etapa 3

  Enquanto os ossos estão assando, corte a carne da perna em pedaços pequenos. Em um forno holandês de 8 litros, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione os pedaços de carne e cozinhe até ficar pronto e bem marrom; drenar o excesso de óleo.

• Passo 4

  Descasque os legumes. Corte os legumes em pedaços médios. Adicione os legumes, ervas e especiarias à carne. Adicione o conhaque. Traga para ferver. Deglaze a panela, certificando-se de raspar todos os pedaços de marrom do fundo da panela. Adicione a 1 xícara de vinho seco e o vinho moscatel. Volte a ferver. Ferva por 10 minutos.

• Passo 5

  Adicione os ossos e o caldo de galinha. Volte a ferver. Reduza o fogo e cozinhe, descoberto, por 4 horas, retirando qualquer espuma que tenha aparecido na superfície do molho. Coloque uma peneira de arame fino sobre uma tigela. Deite o caldo quente na peneira. Descarte vegetais, ossos e temperos. Usando uma grande colher de metal, retire a gordura que sobe até o topo. Meça a quantidade de estoque. Cubra e refrigere o estoque por pelo menos 6 horas. Em seguida, use uma colher para retirar a gordura que se solidifica na superfície do caldo.

• Passo 6

  Em uma panela média, adicione o caldo de pato. (Uma panela grande e de baixo tamanho funciona da melhor maneira para reduzir líquidos, mas qualquer tamanho serve.) Levar à ebulição. Ferva até que o estoque seja 1/3 do valor original. (Isso vai fazer um molho de corpo médio. O molho pode ser reduzido ainda mais se um sabor mais intenso é desejado.) Tempere a gosto com sal e as 2 colheres de sopa de vinho. (O vinho ilumina o sabor do molho.)