Como refogar

Este é um termo de cozimento que significa dourar ou cozinhar um alimento rapidamente em fogo relativamente alto usando uma pequena quantidade de gordura em uma panela aberta e rasa. A palavra vem da palavra francesa "sauter", que significa "pular". Tradicionalmente, quando salteado, o cozinheiro sacode a panela, fazendo a comida pular, para evitar que a comida grude e para garantir que ela cozinhe por todos os lados. Isso também pode ser feito mexendo.

Refogue: Enquanto uma frigideira vai funcionar para saltear, há uma panela especial que tem uma alça longa e flare suavemente ou lados retos que são um pouco mais altos do que os de uma frigideira. Os lados mais altos permitem agitar ou mexer a comida com facilidade, sem derramar fora da panela. Enquanto panelas saute vêm em uma variedade de materiais, como alumínio, aço inoxidável e ferro fundido esmaltado, a chave é selecionar uma panela pesada e resistente que vai cozinhar uniformemente. Panelas salteadas, muitas vezes vêm com tampas, uma vez que alguns alimentos, como pedaços maiores de carne, se beneficiam ao terminar o processo de cozimento coberto.

Passo 1: Preparando a comida

Você pode refogar carne, peixe, legumes e até mesmo frutas, como fatias de maçã ou pêra. Quando possível, corte a comida em pedaços de tamanho uniforme para que cozinhe uniformemente.

Etapa 2: Selecionar uma panela e pré-aquecimento

Escolha o tamanho certo pan para a quantidade de comida que você está cozinhando. Se a panela for muito pequena, a comida irá vaporizar em vez de marrom. Revestir levemente a panela com 2 a 3 colheres de chá de óleo, como óleo de cozinha ou azeite, ou adicionar manteiga. Ou você pode pulverizar a panela com spray de cozinha antiaderente. Pré-aqueça a panela em fogo médio-alto até ficar quente.

Dica: A manteiga adiciona um sabor rico e aveludado, mas a desvantagem de refogar é que ela queima mais rapidamente do que óleo de cozinha ou azeite de oliva em temperaturas mais altas. Se estiver usando manteiga, observe cuidadosamente e abaixe o fogo, se necessário. Você também pode combinar manteiga com óleo de cozinha ou azeite de oliva, o que permite cozinhar em um calor maior que a manteiga sozinha.

Passo 3: Adicionando a comida à panela

Cuidadosamente adicione a comida e reduza o fogo para médio. Não adicione líquido e não cubra a panela. Mexa a comida com uma espátula ou colher de pau, ou use a alça longa da panela para agitar a panela em um movimento para frente e para trás, certificando-se a comida é revestida com a gordura e cozinhe uniformemente sem chamuscar.

Dica: Para peitos de frango ou pedaços de carne ou peixe, cozinhe um dos lados até dourar, depois vire para dourar o outro lado. Este sear rápido ajuda a comida a reter seus sucos naturais.

Etapa 4: Cozinhando até terminar

Legumes: Para a maioria, refogue até ficar crocante.

Peixe: Refogue até dourar e o peixe comece a lascar quando testado com garfo (figura 4 a 6 minutos por 1/2-polegada de espessura)

Metades de peito de frango sem pele e sem osso: Refogue até que a temperatura interna não fique mais rosada e a temperatura interna seja de 170 graus F (cerca de 8 a 12 minutos)

Bife: Cozinhe até o cozimento desejado; 145 graus F para médio raro a 160 graus F para médio

Costeleta de porco (com osso ou desossada): Cozinhe em média ou 160 graus F (8 a 12 minutos)

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Faça um molho de panela:

Quando cozinhar pedaços de frango ou carne, considere fazer um molho de panela quando as peças estiverem cozidas. Transfira as peças para um prato e cubra para manter o calor. Adicione um líquido, como vinho ou ambos, e temperos desejados para a panela quente. Cozinhe e mexa para raspar os pedaços dourados do fundo da panela. Levar à ebulição e ferver suavemente até que o molho seja reduzido à consistência desejada. Se desejar, para dar mais sabor e engrossar o molho, misture duas colheres de sopa de creme de leite e / ou manteiga, mexendo após cada adição.

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