Índice:
- 1. Use o Canner Direito
- 2. Escolha os frascos certos
- 3. Não reutilize tampas
- 4. Mantenha tudo limpo, realmente limpo e quente
- 5. Meça o Headspace e Não Encha demais ou Encha demais
- 6. Não aperte as tampas
Se você é um cozinheiro e padeiro competente, você provavelmente está confiante em fazer mudanças ou trocar por receitas com base em preferências de sabor, ingredientes à mão, etc. De qualquer forma, continue assim! Mas quando se trata de receitas de conservas, uma mudança na receita ou um erro no processo pode resultar em muito pior do que um prato sem sal ou sem subir corretamente. Você poderia acidentalmente criar comida que te deixa doente! Não ser excessivamente dramático, mas é verdade: é possível que você consiga um alimento de forma inadequada, resultando em botulismo, que pode matar. Não se preocupe: as pessoas têm conservado alimentos com segurança há séculos. Se você seguir nossas regras (e uma receita testada confiável), você ficará bem.
1. Use o Canner Direito
Este é o grande problema. Aquele que poderia ter o resultado mais catastrófico se você escolher errado. Existem dois tipos de conservas - enlatados de água fervente e enlatados de pressão. O enlatador de água fervente - basicamente uma panela grande com uma tampa e uma prateleira no fundo - é usado para alimentos altamente ácidos (como muitas frutas), que naturalmente resistem ao crescimento de bactérias. Canners de pressão são usados com alimentos de baixa acidez (como vegetais e carnes) e receitas que são especialmente propensas a abrigar microorganismos nocivos. Eles aquecem a comida mais do que os conservantes de água fervente. Receitas irá especificar qual tipo de canner é apropriado.
- Aprenda os princípios básicos da água fervente.
- Veja nossos princípios básicos de conservação de pressão.
2. Escolha os frascos certos
Sempre use frascos feitos especificamente para enlatamento. Eles são projetados para resistir às altas pressões do enlatamento. Não use frascos de vidro de alimentos comprados, mesmo que pareçam com potes de conservas. Não use frascos que pareçam diferentes dos frascos de conservas atualmente no mercado. E evite frascos com bordas lascadas ou rachaduras, porque isso pode afetar a vedação ou resultar em um frasco que quebra no canner, que é um pesadelo para limpar. Use o tamanho do frasco especificado na receita, pois pode levar um tempo diferente para atingir a temperatura interna crítica em um frasco maior ou menor. Mesmo que os frascos de conservas vintage possam parecer fofos, não os use para enlatamento, pois eles podem facilmente quebrar ou lascar durante o processamento.
Os frascos de conserva vêm em variedades de boca regular e boca larga. Os potes de boca normal são bons para alimentos como compotas, geleias, mostardas e recheios de tortas. Frascos de boca larga são os melhores para salsas, condimentos, manteigas de frutas, picles e tomates.
- Use essas receitas de geleia e geleia para começar
3. Não reutilize tampas
Use as tampas de duas peças especiais fabricadas para enlatamento (veja uma imagem das tampas na foto acima com os frascos). Você pode reutilizar os anéis, mas não reutilize as tampas de conservas. As tampas têm um composto vermelho pegajoso que sela o frasco. Depois de um uso, você não pode confiar nesse composto para selar corretamente novamente. Selo incorreto = alimento inseguro. Quando você compra novos frascos, ambas as tampas e bandas serão incluídas, mas você também pode comprar novas tampas separadamente. Sempre compre suprimentos de enlatamento como essas tampas de uma fonte confiável e verifique se há falhas antes de usá-las.
4. Mantenha tudo limpo, realmente limpo e quente
Mantenha tudo escrupulosamente limpo. Lave cuidadosamente os frascos de conservas, tampas, funil e outros equipamentos de enlatamento em água quente com sabão; enxaguar bem. Esterilize os frascos. Coloque alimentos quentes em potes quentes, um de cada vez, em vez de um estilo de linha de montagem, para garantir que os potes fiquem quentes. Pegue apenas um frasco esterilizado do canner por vez. Assim que estiver cheio, coloque-o de volta na água fervendo no enlatador. Limpe as bordas do pote após o enchimento para ter certeza de que não há lamaçal que impeça uma vedação adequada. Já mencionamos a importância do selo?
5. Meça o Headspace e Não Encha demais ou Encha demais
As receitas de conservas sempre exigirão que um headspace específico saia quando você estiver enchendo os frascos de conservas. Headspace é o espaço a partir do topo da comida no jarro até o topo do copo. Um frasco cheio demais ou insuficientemente preenchido pode não selar corretamente, o que, como você sabe agora, resulta em comida insegura. É tudo sobre o selo. Se você está perdendo líquido durante o processamento ou encontra bolor durante o armazenamento, você provavelmente deixou muito espaço no cabeçote.
- Experimente nossas receitas favoritas de conservas
6. Não aperte as tampas
Nós entendemos: você quer ser mais seguro quando enlatando. Mas apertar demais as bandas terá o resultado oposto. Uma banda muito apertada pode não criar o selo de vácuo que você precisa. Torça bandas apenas apertadas o suficiente para que você possa virar a banda mais ¼ a ½ polegada mais apertado (também conhecido como apertado na ponta dos dedos).
