Glossário de termos de culinária | melhores casas e jardins

Se você já foi confundido com a terminologia em uma receita antes, você não precisa se preocupar mais com isso. Confira nosso guia para termos de culinária comuns (e alguns não tão comuns). Iniciantes na cozinha podem colocar as preocupações com a receita na cama, porque essa lista ajudará você a aprender tudo o que precisa saber. Se você for um cozinheiro experiente, teste seus conhecimentos para ver se conhece todos esses termos de cor.

Molho Adobo

Um molho mexicano vermelho escuro feito de chiles moídos, ervas e vinagre. Pimentos Chipotle são embalados em latas de molho adobo.

Al dente

Italiano para "ao dente". Ele descreve massa que é cozida até que oferece uma ligeira resistência quando mordido em vez de cozido até ficar macio.

Pasta de amêndoa

Uma mistura cremosa feita de amêndoas moídas e açúcar que é frequentemente usada como recheio de doces, bolos e confeitos. Para melhores resultados de cozimento, use uma pasta de amêndoas sem xarope ou glicose líquida.

Pasta de anchova

Uma mistura de anchovas moídas, vinagre e temperos. Pasta de anchova está disponível em tubos no peixe enlatado ou seção gourmet do supermercado.

Adoçantes artificiais

Uma categoria de substitutos do açúcar que não tem valor nutricional. Como eles têm atributos exclusivos, eles não devem ser substituídos por outros adoçantes, a menos que uma receita os chame especificamente.

• Confira nosso guia para adoçantes naturais e artificiais!

Rúcula

Uma salada de cor verde brilhante com um sabor de mostarda ligeiramente amargo e apimentado. É também chamado de foguete e se assemelha a folhas de rabanete.

Assar

Para cozinhar alimentos, cobertos ou descobertos, usando o calor direto e seco de um forno. O termo é geralmente usado para descrever o cozimento de bolos, outras sobremesas, panelas e pães.

Amônia de cozimento

Um composto também conhecido como pó hartshorn que já foi usado como um agente de fermentação. É mais frequentemente usado em panificação escandinava e está disponível em farmácias e por correspondência. Creme de tártaro é um substituto aceitável, embora os biscoitos feitos com ele sejam menos crocantes do que aqueles feitos com amônia. Se você usar bicarbonato de amônia para assar, tenha cuidado ao abrir a porta do forno, pois podem ser produzidos vapores irritantes semelhantes a amônia.

Fermento em pó

Uma combinação de ácido seco, bicarbonato de sódio e amido que tem a capacidade de liberar dióxido de carbono em dois estágios: quando ingredientes líquidos são adicionados e quando a mistura é aquecida.

Bicarbonato de sódio

Um agente químico de fermentação que cria dióxido de carbono e é usado em conjunto com ingredientes ácidos, como soro de leite coalhado, creme azedo, açúcar mascavo ou sucos de frutas, para criar as bolhas que fazem o produto subir.

Vinagre balsâmico

Xaroposo e ligeiramente doce, esse vinagre marrom escuro é feito do suco da uva branca Trebbiano. Faz com que seu corpo, cor e doçura sejam envelhecidos em barris de madeira.

Arroz basmati

Um arroz marrom ou branco de grão longo aromático da Índia e da Califórnia. O arroz Basmati é noz e fofo. Use como você faria arroz de grãos longos regulares.

Baste

Para umedecer os alimentos durante o cozimento ou grelhar com gorduras ou líquidos temperados para dar sabor e evitar a secagem. Em geral, nossas receitas não exigem regar carne e aves com sucos ou gotejamentos. Isso porque as ferramentas de alinhavo, como as escovas e os porta-lâmpadas, podem ser fontes de bactérias se contaminadas quando mergulhadas em sucos de carne e aves não cozidas ou mal cozidas, depois deixadas em temperatura ambiente e usadas posteriormente para rega.

Massa

Uma mistura úmida não cozida que pode ser servida ou derramada, como bolos, panquecas e muffins. Batters geralmente contêm farinha, ovos e leite como base. Alguns batedores finos são usados ​​para revestir os alimentos antes de fritarem.

Molho De Feijão, Pasta De Feijão

Popular na culinária asiática, ambos os produtos são feitos de soja fermentada e têm um sabor de feijão salgado. A pasta de feijão japonesa é chamada miso.

Fios De Feijão

Macarrão fino e quase transparente feito de farinha de feijão mungo. Eles também são chamados de macarrão de feijão ou macarrão de celofane.

Batida

Para fazer uma mistura suave por bater rapidamente ou mexendo com uma colher, garfo, batedor de arame, batedor rotativo ou batedeira.

Viés-fatia

Para fatiar um alimento transversalmente em um ângulo de 45 graus.

Enegrecido

Um método de cozinha popular Cajun em que peixes temperados ou outros alimentos são cozidos em fogo alto em uma frigideira pesada superaquecida até carbonizados, resultando em uma crosta crocante e picante. Em casa, isso é feito melhor ao ar livre devido à quantidade de fumaça produzida.

Blanch

Para cozinhar parcialmente frutas, legumes ou nozes em água fervente ou vapor para intensificar e definir cor e sabor. Este é um passo importante na preparação de frutas e legumes para congelamento. Branqueamento também ajuda a soltar as peles de tomates, pêssegos e amêndoas.

• Aprenda a branquear legumes com o nosso guia fácil!

Mistura

Combinar dois ou mais ingredientes à mão, ou com uma batedeira ou liquidificador, até ficar homogêneo e uniforme em textura, sabor e cor.

Ferver

Cozinhar alimentos em líquidos a uma temperatura que provoque a formação de bolhas no líquido e aumente-se num padrão estável, quebrando-se na superfície. Uma fervura rolante ocorre quando o líquido está fervendo tão vigorosamente que as bolhas não podem ser mexidas.

Caldo

Um cubo de caldo de carne é um cubo comprimido de caldo de carne, frango, peixe ou vegetal desidratado. Os grânulos de caldo são pequenas partículas da mesma substância, mas se dissolvem mais rapidamente. Ambos podem ser reconstituídos em líquido quente para substituir o caldo ou o caldo.

Bouquet Garni

Um feixe de ervas frescas (geralmente tomilho, salsa e folha de louro) costumava dar sabor a sopas, ensopados, estoques e líquidos de caça furtiva. Muitas vezes é amarrado dentro de dois pedaços de folhas de alho-poró ou em um pedaço de gaze.

Refogar

Para cozinhar lentamente a comida em uma pequena quantidade de líquido em uma panela bem tampada no topo de gama ou no forno. A brasagem é recomendada para cortes de carne menos macios.

Panificação

Um revestimento de migalhas, às vezes temperadas, em carne, peixe, aves e legumes. O panado geralmente é feito com migalhas de pão suaves ou secas.

Brie

Um queijo macio e cremoso com casca branca comestível. Brie da França é considerado o melhor do mundo.

Salmoura

Água muito salgada usada para conservar ou curar vegetais, carnes, peixes e frutos do mar.

Assar

Cozinhar comida uma distância medida abaixo de calor direto, seco. Ao grelhar, posicione a grelha e o suporte de forma a que a superfície do alimento (não a grelha) seja a distância especificada da fonte de calor. Use uma régua para medir essa distância.

• Comece com esta técnica, aprendendo a assar frango.

Caldo

O líquido claro coado em que carne, aves ou peixe foi cozido com legumes e ervas. É semelhante ao estoque e pode ser usado de forma intercambiável. O caldo reconstituído também pode ser usado quando o caldo é especificado.

• Aprenda a fazer seu próprio caldo de frango e carne!

Castanho

Para cozinhar alimentos em uma frigideira, grelha ou forno para adicionar sabor e aroma e desenvolver uma cor rica e desejável no exterior e humidade no interior.

manteiga

Para sabor rico, a manteiga é geralmente a gordura de escolha. Para o cozimento, recomenda-se manteiga em vez de margarina para resultados consistentes. A manteiga salgada e sem sal pode ser usada de forma intercambiável em receitas; no entanto, se você usar manteiga sem sal, poderá aumentar a quantidade de sal em uma receita.

Borboleta

Para dividir alimentos, como camarão ou costeletas de porco, através do meio sem separar completamente as metades. Abertas, as metades divididas lembram uma borboleta.

• Aprenda a borboleta uma cauda de lagosta!

Cristalizado

Um alimento, geralmente uma fruta, noz ou casca de cítricos, que foi mergulhado ou cozido em calda de açúcar.

alcaparras

Os botões de um arbusto espinhoso que cresce da Espanha para a China. Encontrados ao lado de azeitonas no supermercado, as alcaparras têm um sabor assertivo que pode ser melhor descrito como o casamento de frutas cítricas e azeitonas, além de um sabor adicional que vem do sal e vinagre de sua salmoura. Enquanto os botões menores trazem mais sabor do que os botões maiores, ambos podem ser usados ​​de forma intercambiável em receitas.

Caramelizar

Para açúcar mascavo, seja açúcar granulado ou açúcares naturais em vegetais. Açúcar granulado é cozido em uma panela ou frigideira em fogo baixo até derreter e dourado. Legumes são cozidos lentamente em fogo baixo em uma pequena quantidade de gordura até dourar e suave.

Esculpir

Cortar ou fatiar carne cozida, frango, peixe ou caça em pedaços de tamanho de serviço.

Gaze

Um fino pano de 100% de algodão com um tecido fino ou grosso. A gaze é usada no preparo do cozimento para acondicionar ervas, coar líquidos e enrolar carnes enroladas. Procure-o entre suprimentos para cozinhar em supermercados e lojas especializadas em utensílios de cozinha.

Chiffonade

Na culinária, essa palavra francesa, que significa "feita de trapos", refere-se a tiras finas de ervas frescas ou alface.

Óleo de pimenta

Um óleo de fogo aromatizado com pimenta que é usado como tempero.

Pasta de pimenta

Um condimento disponível em versões suaves ou quentes, feito de pimentas, vinagre e temperos.

Calafrio

Para esfriar alimentos abaixo da temperatura ambiente na geladeira ou sobre o gelo. Quando as receitas pedem comida gelada, isso deve ser feito na geladeira.

Chocolate

Em geral, seis tipos de chocolate estão disponíveis no supermercado:

Chocolate ao leite é chocolate pelo menos 10 por cento puro com adição de manteiga de cacau, açúcar e sólidos de leite.

Chocolate meio amargo e agridoce pode ser usado de forma intercambiável. Eles contêm pelo menos 35% de chocolate puro com adição de manteiga de cacau e açúcar.

O chocolate doce é chocolate amargo que contém pelo menos 15% de chocolate puro com manteiga extra de cacau e açúcar.

O chocolate sem açúcar é usado para assar e cozinhar, em vez de lanches. Este ingrediente contém chocolate puro e manteiga de cacau sem adição de açúcar.

Cacau em pó sem açúcar é chocolate puro com a maior parte da manteiga de cacau removida. O cacau em pó de processo holandês ou de estilo europeu foi tratado para neutralizar os ácidos, tornando-o mais saboroso.

O chocolate branco, que tem um sabor suave, contém manteiga de cacau, açúcar e sólidos de leite. Produtos como barras de cozimento branco, pedaços brancos de cozimento, revestimento de doce branco e barras de confeitos brancos são às vezes confundidos com chocolate branco. Enquanto eles são frequentemente usados ​​de forma intercambiável em receitas, eles não são realmente chocolate branco, porque eles não contêm manteiga de cacau.

Costeleta

Para cortar alimentos em pedaços menores usando uma faca, cutelo ou processador de alimentos.

Chouriço (choh-REE-zoh)

Uma salsicha de carne de porco picante usada em cozinhas mexicanas e espanholas. O chorizo ​​espanhol é feito com carne de porco defumada; Chouriço mexicano é feito com carne de porco fresca.

molho picante

Um condimento frequentemente usado na culinária indiana, feito de frutas picadas (a manga é um clássico), vegetais e temperos, temperados com pimenta, gengibre fresco ou vinagre.

Manteiga Clarificada

Às vezes chamada manteiga desenhada, a manteiga clarificada é mais conhecida como molho para frutos do mar. É a manteiga que removeu os sólidos do leite. Como a manteiga clarificada pode ser aquecida a altas temperaturas sem queimar, também é usada para dourar rapidamente as carnes. Para clarificar a manteiga, derreta a manteiga em fogo baixo em uma panela pesada, sem mexer. Esfregue a espuma, se necessário. Você verá uma camada oleosa e clara em cima de uma camada leitosa. Lentamente, despeje o líquido claro em um prato, deixando a camada leitosa na panela. O líquido claro é a manteiga clarificada; descarte o líquido leitoso. Guarde a manteiga clarificada na geladeira por até 1 mês.

Casaco

Para cobrir uniformemente a comida com migalhas, farinha ou massa. Carne, peixe e aves são muitas vezes revestidos antes de cozinhar.

Leite de côco

Um produto feito a partir de polpa de água e coco que é frequentemente usado na culinária do Sudeste Asiático e Indiana. O leite de coco não é o líquido claro no centro do coco, nem deve ser confundido com creme de coco, uma mistura de coco adoçada, frequentemente usada para fazer bebidas mistas, como as piña coladas.

Óleo de cozinha

Líquidos à temperatura ambiente feitos de legumes, nozes ou sementes. Tipos comuns para culinária geral incluem milho, soja, canola, girassol, cártamo, amendoim e azeite. Para assar, os óleos de cozinha não podem ser usados ​​de forma intercambiável com gorduras sólidas, porque eles não mantêm o ar quando batidos.

Cuscuz (KOOS-koos)

Uma massa granular popular no norte da África, feita de semolina. Procure-o na seção de arroz e macarrão dos supermercados.

Creme

Para bater uma gordura, como manteiga ou gordura, sozinha ou com açúcar, para uma consistência leve e fofa. Pode ser feito à mão com uma colher de pau ou com um misturador elétrico. Este processo incorpora ar na gordura, por isso os produtos assados ​​têm uma textura mais leve e um melhor volume.

Crème Fraîche

Um produto lácteo feito de chantilly e uma cultura bacteriana, que faz com que o creme de leite fique mais espesso e desenvolva um sabor forte e picante. Se você não encontrar o creme de leite em seu supermercado, você pode fazer um substituto, combinando 1/2 xícara de creme de leite (não use creme ultrapasteurizado) e 1/2 xícara de creme de leite. Cubra a mistura e deixe repousar à temperatura ambiente por duas a cinco horas ou até engrossar. Cubra e refrigere até uma semana.

Crimp

Para beliscar ou pressionar massa ou massa usando os dedos, um garfo ou outro utensílio. Geralmente feito para uma borda de cortiça.

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Crisp-Tender

Um termo que descreve o estado dos legumes que foram cozidos até ficarem tenros, mas ainda crocantes. Nesta fase, um garfo pode ser inserido com um pouco de pressão.

Migalhas

Partículas finas de comida que foram quebradas em pedaços maiores. As migalhas são usadas frequentemente como um revestimento, espessante ou aglutinante, ou como uma crosta em sobremesas. Receitas normalmente especificam migalhas de pão secas suaves ou finas, que geralmente não são intercambiáveis.

A paixão súbita

Para esmagar alimentos em pedaços menores, geralmente usando as mãos, um almofariz e pilão ou um rolo. Ervas secas esmagando libera seu sabor e aroma.

Pasta de curry

Uma mistura de ervas, especiarias e chiles de fogo que é freqüentemente usado na culinária indiana e tailandesa. Procure por curry nos mercados asiáticos. As pastas de curry estão disponíveis em muitas variedades e às vezes são classificadas por cor (verde, vermelho ou amarelo), pelo calor (suave ou quente) ou por um estilo específico de curry (como Panang ou Masaman).

Cut In

Para trabalhar uma gordura sólida, como gordura, manteiga ou margarina, em ingredientes secos. Isso geralmente é feito usando um liquidificador de massa, duas facas em uma forma cruzada, as pontas dos dedos ou um processador de alimentos.

Traço

Uma pequena quantidade de tempero que é adicionado à comida. Geralmente, é entre 1/16 e 1/8 colher de chá. O termo é frequentemente usado para ingredientes líquidos, como molho de pimenta malagueta.

Fritar

Cozinhar comida cobrindo completamente com gordura quente. Fritar é geralmente feito a 375 graus F.

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Deglaze

Adicionar um líquido, como água, vinho ou caldo, a uma frigideira ou frigideira que tenha sido usada para cozinhar carne. Depois que a carne foi removida, o líquido é derramado na panela para ajudar a soltar os pedaços bronzeados e fazer um molho saboroso.

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Mergulho

Para mergulhar o alimento por um curto período de tempo em uma mistura líquida ou seca para cobrir, esfriar ou umedecê-lo.

Grelhar Direto

Método de cozinhar rapidamente alimentos, colocando-o em um rack de grade diretamente sobre a fonte de calor. Um grelhador a carvão é muitas vezes deixado descoberto, enquanto uma grade do gás é geralmente coberta.

Dissolver

Agitar um alimento sólido e um alimento líquido juntos para formar uma mistura em que nenhum dos sólidos permanece. Em alguns casos, o calor pode ser necessário para que o sólido se dissolva.

Banho-maria

Um arranjo de duas panelas onde uma panela se encaixa parcialmente dentro da outra. A panela inferior contém água fervente que cozinha delicadamente alimentos sensíveis ao calor na panela superior.

Desenhado

Um termo que se refere a um peixe inteiro, com ou sem escamas, que teve seus órgãos internos removidos. O termo "manteiga extraída" refere-se a manteiga clarificada.

Draga

Para revestir um alimento, antes ou depois do cozimento, com um ingrediente seco, como farinha, fubá ou açúcar.

• Aprenda a dragar alimentos (e a diferença entre dragagem e panado!).

Vestido

Peixe ou jogo que teve entranhas (vísceras) removidas. No caso dos peixes, as brânquias são removidas, a cavidade é limpa e a cabeça e as barbatanas permanecem intactas. A balança pode ou não ser removida.

Panela De Gotejamento

Uma panela de metal ou descartável colocada sob a comida para pegar os gotejamentos quando grelhar. Uma bandeja de gotejamento também pode ser feita de papel resistente.

Chuvisco

Para derramar aleatoriamente um líquido, como cobertura de açúcar em pó, em um fluxo fino sobre os alimentos.

Poeira

Para revestir levemente ou polvilhar um alimento com um ingrediente seco, como farinha ou açúcar em pó, antes ou depois do cozimento.

Peles De Rolo De Ovo

Invólucros de pastelaria usados ​​para envolver um recheio saboroso e fazer rolos de ovo. Procure esses produtos no corredor de produtos do supermercado ou nos mercados asiáticos. As peles de rolo de ovo são semelhantes, mas maiores do que as peles de wonton.

Claras de ovos, secas

Clara de ovo seca pasteurizada pode ser usada onde claras de ovos são necessárias; siga as instruções da embalagem para reconstituí-las. Ao contrário das claras crus, que devem ser completamente cozidas antes de servir para matar as bactérias nocivas, as claras desnatadas pasteurizadas podem ser usadas em receitas que não exigem que as claras sejam completamente cozidas. Tenha em mente que o pó de merengue não pode ser substituído, pois ele adicionou açúcar e amido. Encontre as claras em pó na forma de pó no corredor de assados ​​de muitos supermercados e através de fontes de venda por correspondência.

Ovos

Tenha em mente que você deve evitar comer alimentos que contenham ovos crus. Os ovos devem ser cozidos até que a gema e a clara estejam firmes; ovos mexidos não deve ser escorrendo. Cozinhe caçarolas e outros pratos que contenham ovos até que registrem 160 graus F em um termômetro de alimentos. Se você tiver uma receita que exija ovos crus ou mal cozidos (como saladas Caesar e sorvetes caseiros), use ovos com casca claramente marcados como tendo sido pasteurizados para destruir a salmonela; estes estão disponíveis em alguns varejistas. Ou use um produto de ovo pasteurizado amplamente disponível. Se você tem uma receita que exige que as claras estejam cruas ou mal cozidas, use claras desidratadas pasteurizadas ou claras líquidas pasteurizadas refrigeradas.

Para receitas de bolo, deixe os ovos repousarem à temperatura ambiente por 30 minutos antes de usar. Se a receita do bolo pedir ovos separados, separe-os imediatamente após removê-los da geladeira e use-os em 30 minutos. Para todas as outras receitas, use os ovos diretamente da geladeira.

Emulsionar

Combinar dois ingredientes líquidos ou semilíquidos, como óleo e vinagre, que não se dissolvem naturalmente entre si. Uma maneira de fazer isso é adicionar gradualmente um ingrediente ao outro, mexendo rapidamente com um garfo ou batedor de arame.

Extratos, Óleos

Produtos à base de óleos essenciais aromáticos de materiais vegetais que são destilados por vários meios. Em extratos, os óleos altamente concentrados são geralmente suspensos em álcool para facilitar a combinação com outros alimentos na culinária e na panificação. Amêndoa, anis, limão, hortelã, laranja, hortelã-pimenta e baunilha são alguns dos extratos comumente disponíveis.

Alguns óleos não diluídos também estão disponíveis, geralmente em farmácias. Estes incluem óleo de anis, óleo de canela, óleo de cravo, óleo de hortelã-pimenta e óleo de gualtéria. Não tente substituir óleos para temperos moídos em receitas. Os óleos são tão concentrados que são medidos em gotas, não em colheres de chá. O óleo de canela, por exemplo, é 50 vezes mais forte que a canela em pó. Você pode, no entanto, substituir 1 ou 2 gotas de um óleo por 1/2 colher de chá de extrato em geada ou receitas doces.

Gorduras, Óleos

Veja ingredientes específicos, como manteiga, margarina, gordura, banha ou óleo de cozinha.

Feijão Fava

Um feijão achatado que parece um grande feijão. Está disponível seco, enlatado e ocasionalmente fresco.

Feta

Um queijo grego picante e friável feito de leite de ovelha ou de cabra.

Filé

Um pedaço de carne ou peixe que não tem ossos. Como um verbo, o filé se refere ao processo de cortar carne ou peixe em filés.

Molho de peixe

Um molho marrom picante feito pela fermentação de peixe, geralmente anchovas, em salmoura. É frequentemente usado na culinária do Sudeste Asiático.

Floco

Para quebrar delicadamente a comida em pequenos pedaços achatados.

Aromatizantes

Um extrato de imitação feito de compostos químicos. Ao contrário de um extrato ou óleo, um aromatizante muitas vezes não contém nenhum alimento original que se assemelhe. Alguns aromas de imitação comuns disponíveis são banana, nogueira preta, conhaque, cereja, chocolate, coco, maple, abacaxi, framboesa, rum, morango e baunilha.

Farinha

Um alimento moído que pode ser feito de muitos cereais, raízes e sementes, embora o trigo seja o mais popular. Guarde a farinha em um recipiente hermético em local fresco e seco. Farinha de uso geral pode ser armazenada por até 8 meses. Farinha de pão, farinha de bolo, farinha de glúten, farinha de trigo integral e outras farinhas de grãos integrais podem ser armazenadas por até 5 meses. Para um armazenamento mais longo, refrigerar ou congelar a farinha em um recipiente à prova de umidade e vapor. Leve a farinha gelada até a temperatura ambiente antes de usar no forno. Aqui estão os tipos de farinha mais comumente usados ​​na culinária:

Farinha para todos os fins: Esta farinha é feita a partir de uma mistura de farinhas de trigo duro e mole e, como o próprio nome indica, pode ser usado para muitos propósitos, incluindo cozimento, espessamento e revestimento. A farinha de trigo geralmente é vendida previamente e está disponível branqueada ou não branqueada. Farinha branqueada foi feita quimicamente mais branca na aparência. Alguns cozinheiros preferem a farinha branqueada para fazer seus bolos e pães o mais branco possível, enquanto outros cozinheiros preferem que sua farinha seja processada o mínimo necessário. Tanto a farinha branqueada como a não branqueada são adequadas para cozer em casa e podem ser usadas de forma intercambiável.

Farinha de pão: Esta farinha contém mais glúten do que farinha de trigo, tornando-a ideal para assar pães, que dependem do glúten para a estrutura e a altura. Se você usar uma máquina de pão, use farinha de pão em vez de farinha de trigo para obter melhores resultados. Ou use farinha de trigo e adicione 1 a 2 colheres de sopa de farinha de glúten (disponível em supermercados e lojas de produtos naturais).

Farinha de Bolo: Feita de um trigo mole, a farinha de bolo produz uma migalha macia e delicada porque o glúten é menos elástico. É muito delicado para o cozimento em geral, mas para usar em bolos, peneire-o antes de medir e use 1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de bolo para cada 1 xícara de farinha de trigo especificada.

Farinha de glúten: Como as farinhas de grãos integrais são pobres em glúten, algumas receitas de pão integral exigem um pouco de farinha de glúten para ajudar o pão acabado a obter a textura adequada. Às vezes chamada de glúten de trigo, a farinha de glúten é feita removendo-se a maior parte do amido da farinha de trigo duro com alto teor de proteína. Se você não consegue encontrar farinha de glúten em um supermercado, procure por uma loja de produtos naturais.

Farinha de pastelaria: Uma mistura de trigo mole com menos amido do que a farinha de bolo. É usado para fazer massa de pastelaria.

Farinha com crescimento automático: Uma farinha de trigo com fermento e fermento, como fermento em pó, adicionada. Geralmente não é usado para fazer produtos de levedura.

Farinhas de especialidade: Farinhas especiais, como trigo integral, graham, centeio, aveia, trigo sarraceno e soja, geralmente são combinadas com farinha de trigo em receitas de panificação, pois nenhuma contém glúten suficiente para fornecer a quantidade certa de elasticidade por conta própria.

• Sem farinha? Confira esses substitutos de farinha fáceis!

Farinha (verbo)

Para revestir ou espanar um alimento ou utensílio com farinha. A comida pode ser enfarinhada antes de cozinhar para adicionar textura e melhorar o escurecimento. Utensílios de panificação são enfarinhados para evitar que grudem.

Flauta

Fazer uma impressão decorativa em comida, normalmente a borda de um piecrust.

Dobra

Um método de misturar suavemente os ingredientes sem diminuir o volume. Para dobrar, use uma espátula de borracha para cortar verticalmente a mistura na parte de trás da tigela. Mova a espátula na parte inferior da tigela e leve-a de volta para o outro lado, carregando parte da mistura de baixo para cima sobre a superfície. Repita essas etapas, girando a tigela um quarto de volta a cada vez que você concluir o processo.

Corante

Líquidos, pastas ou corantes comestíveis em pó usados ​​para tingir alimentos.

francês

Para cortar a carne do fim de uma costela ou pique para expor o osso, como acontece com um assado de costela de cordeiro.

geada

Aplicar uma cobertura cozida ou não cozida - que é macia o suficiente para se espalhar, mas firme o suficiente para manter sua forma - a bolos, cupcakes ou biscoitos.

Fritar

Cozinhar comida em um óleo de cozinha quente ou gordura, normalmente até que uma crosta marrom crocante se forme. Fritar é cozinhar alimentos, que podem ter um leve panado ou cobertura, em uma frigideira em uma pequena quantidade de gordura quente ou óleo. Para fritar (ou batata frita) é cozinhar uma comida até ficar crocante em gordura quente ou óleo suficiente para cobrir a comida. Para fritar é cozinhar um alimento, geralmente empanado ou coberto com massa, em cerca de um centímetro de gordura quente ou óleo. Fritar é cozinhar alimentos em forno quente usando uma pequena quantidade de gordura para produzir um produto mais saudável.

Alho

O bulbo pungente, fortemente perfumado, de uma planta relacionada com a cebola. Um dente de alho é um dos vários pequenos segmentos que compõem um bulbo de alho. Alho de elefante é maior, mais suave e mais estreitamente relacionado ao alho-poró. Armazene bulbos de alho firmes, frescos e rechonchudos em local fresco, seco e escuro; deixe os bulbos inteiros porque os dentes individuais secam rapidamente. Substitutos convenientes estão disponíveis; Para cada dente de uma receita, use 1/8 colher de chá de alho em pó ou 1/2 colher de chá de alho picado.

Guarnição, enfeite, adorno

Para adicionar apelo visual a um prato acabado.

Gelatina

Um ingrediente seco feito de proteína animal natural que pode engrossar ou definir um líquido. A gelatina está disponível em formas sem sabor e aromatizadas. Ao usar, verifique se o pó de gelatina está completamente dissolvido.

Para dissolver um envelope de gelatina sem sabor: Coloque a gelatina em uma panela pequena e misture pelo menos 1/4 xícara de água, caldo ou suco de frutas. Deixe repousar 5 minutos para amolecer, depois mexa em fogo baixo até que a gelatina esteja dissolvida.

Não misture gelatina com figos, abacaxi fresco (abacaxi enlatado é bom), gengibre fresco, goiaba, kiwis e mamão, pois esses alimentos contêm uma enzima que impede a gelatina de se fixar.

Algumas receitas pedem gelatina em vários estágios de gelificação. "Parcialmente definido" significa que a mistura se parece com claras de ovos invictas. Neste ponto, ingredientes sólidos podem ser adicionados. "Quase firme" descreve a gelatina pegajosa ao toque. Pode ser mergulhado neste estágio. A gelatina "firme" segura uma borda cortada e está pronta para ser servida.

Miudezas

Órgãos internos comestíveis de aves de capoeira, incluindo fígado, coração e moela. (Embora às vezes embalados com os miúdos, o pescoço não faz parte dos miúdos.) Às vezes os miúdos são usados ​​para fazer molho.

Gengibre

A raiz de uma planta semitropical que adiciona um sabor picante-doce a receitas (também chamado gingerroot). Gengibre deve ser descascado antes de usar. Para descascar, corte uma extremidade da raiz e use um descascador de legumes para remover a camada externa marrom em tiras. Para ralar gengibre, use os furos finos de um ralador. Para picar o gengibre, corte o gengibre descascado com o grão (longitudinalmente) em palitos finos. Empilhe os palitos em um pacote e corte-os finamente. O gengibre permanece fresco duas a três semanas na geladeira quando enrolado em uma toalha de papel. Para um armazenamento mais longo, coloque o gengibre com casca em um freezer e guarde no freezer. O gengibre permanecerá indefinidamente quando congelado e você poderá ralar ou cortar o gengibre enquanto estiver congelado. Em uma pitada, o gengibre moído pode ser usado para gengibre fresco ralado. Para 1 colher de chá de gengibre fresco ralado, use 1/4 colher de chá de gengibre moído.

Gengibre Cristalizado

Um confeito feito de pedaços de gengibre (gingerroot) cozidos em um xarope de açúcar, em seguida, revestidos com açúcar. Também conhecido como gengibre cristalizado. Guarde em local fresco, seco e escuro.

Glacé (glah-SAY)

O termo francês para "glazeado" ou "congelado". Nos Estados Unidos, descreve uma comida cristalizada.

Esmalte

Um revestimento fino e brilhante. Esmaltes salgados são feitos com molhos ou gelatina reduzidos; Os esmaltes doces podem ser feitos com geléia derretida ou chocolate.

Grato

Para esfregar alimentos, como queijos duros, legumes ou noz-moscada inteira ou gengibre, através de uma superfície de grade para fazer pedaços muito finos. Um processador de alimentos também pode ser usado.

Graxa

Para revestir um utensílio, como uma assadeira ou frigideira, com uma fina camada de gordura ou óleo. Um pincel de pastelaria funciona bem para untar panelas. Também se refere à gordura liberada da carne e das aves durante o cozimento.

Moer

Para cortar mecanicamente um alimento em pedaços menores, geralmente com um moedor de alimentos ou processador de alimentos.

quiabo

A palavra gumbo é de uma palavra africana que significa "quiabo". Este guisado crioulo contém quiabo, tomate e cebola, bem como várias carnes ou crustáceos, como camarão, frango ou salsicha. Está engrossado com um roux.

Metade e metade

Uma mistura de partes iguais de creme e leite. Tem cerca de 12% de gordura no leite e não pode ser batido.

Haricots Verts

Em francês, para "vagens verdes", esses grãos são particularmente finos e macios.

Creme de leite

Também chamado de creme de leite pesado. O creme pesado contém pelo menos 46 de gordura láctea perecente e é o creme mais rico disponível. Pode ser chicoteado até o dobro do volume.

Molho hoisin

Um molho popular na culinária asiática que contribui com uma infinidade de sabores doces e picantes: soja fermentada, melaço, vinagre, mostarda, sementes de gergelim, alho e chiles. Procure o molho hoisin ao lado do molho de soja na maioria dos supermercados ou nos mercados asiáticos.

Canjica

Grãos de milho branco ou amarelo seco que foram embebidos em cal ou soda cáustica para remover o casco e o germe. Está disponível enlatado ou seco. A canjica de solo é usada para fazer grãos.

Querida

Um adoçante grosso e pegajoso que é produzido por abelhas do néctar floral. O mel está disponível em mais de 300 variedades nos Estados Unidos. Seu sabor depende das flores das quais o mel é derivado; a maior parte do mel é feita de trevo, mas outras fontes incluem lavanda, tomilho, flor de laranjeira, maçã, cereja, trigo-mourisco e tupelo. Geralmente, quanto mais clara a cor, mais suave é o sabor. Guarde o mel à temperatura ambiente em um local escuro. Se cristalizar (fica sólido), liquefique-o aquecendo ligeiramente o pote de mel no forno de microondas ou em uma panela com água da torneira muito quente. Se o mel cheirar ou tiver um gosto estranho, jogue fora.

Note que o mel não deve ser administrado a crianças com menos de um ano de idade, pois pode conter vestígios de esporos de botulismo. Esses esporos podem desencadear uma reação potencialmente fatal em crianças com sistemas imunológicos não desenvolvidos.

Aperitivos (ou-DERV)

O termo francês para uma porção pequena, quente ou fria de comida saborosa servia de aperitivo.

Gelo

Para regar ou espalhar assados ​​com uma fina camada de glacê.

Grelhar Indireta

Método de cozinhar lentamente a comida em uma grade coberta sobre um ponto onde não há carvões. Normalmente, a comida é colocada no rack sobre uma panela, com carvões dispostos ao redor da panela.

Rolo de geléia

Sobremesa feita por espalhar um recheio em um pão de ló e enrolá-lo em uma forma de log. Quando outros alimentos são moldados em "estilo gelatinoso", refere-se a enrolá-los em uma forma de tronco com recheios dentro.

Suco

O líquido natural extraído de frutas, legumes, carnes e aves. Também se refere ao processo de extração de suco dos alimentos.

Amassar

Para trabalhar a massa com os saltos das mãos em um movimento de prensagem e dobragem até ficar lisa e elástica. Este é um passo essencial no desenvolvimento do glúten em muitos pães de levedura.

Sal Kosher

Um sal grosso sem aditivos que muitos cozinheiros preferem por sua textura leve e escamosa e sabor limpo. Ele também tem um teor de sódio menor que o sal comum. Encontre-o ao lado do sal no supermercado.

Banha

Um produto feito de gordura de porco que às vezes é usado para assar. É especialmente notado por produzir pedaços de cereais leves e escamosos. Hoje, o encurtamento é comumente usado em vez de banha.

Fermentos

Ingredientes essenciais para ajudar a massa e a massa a expandir ou a subir durante o cozimento. Se omitido, o produto assado será pesado e resistente. Veja ingredientes específicos, como fermento, fermento em pó e bicarbonato de sódio, para mais informações.

Erva-cidreira

Uma erva altamente aromática, sabor de limão, usada frequentemente na culinária asiática. Para usar, corte as extremidades fibrosas e corte o que fica em seções de 3 a 4 polegadas. Corte cada seção ao meio longitudinalmente, expondo as camadas. Lave as peças com água fria para remover qualquer grão e corte a erva-cidreira finamente. Em uma pitada, substitua 1/2 colher de chá de casca de limão finamente picada por 1 colher de sopa de capim-limão.

Creme leve

Também chamado de creme de café ou creme de mesa. Geralmente contém cerca de 20% de gordura no leite e não pode ser batido.

Mármore

Para girar suavemente um alimento para outro. A marmorização é geralmente feita com massas claras e escuras para bolos ou biscoitos.

• Obter a receita para o nosso bolo de mármore de chocolate Tiramisu.

Margarina

Um produto geralmente feito de óleo vegetal que foi desenvolvido no final de 1800 como um substituto para a manteiga. Ao assar, certifique-se de usar uma margarina que contenha pelo menos 80% de gordura. Verifique a informação nutricional: Deve ter cerca de 100 calorias por colher de sopa.

marinado

Um líquido temperado no qual carne, aves, peixe, moluscos ou vegetais são embebidos para dar sabor e às vezes amaciá-los. A maioria das marinadas contém um ácido, como o vinho ou o vinagre.

Marinar

Para mergulhar a comida em uma marinada. Ao marinar os alimentos, não use um recipiente de metal, pois ele pode reagir com ingredientes ácidos e dar um sabor desagradável aos alimentos. Marinhe sempre os alimentos na geladeira, nunca no balcão da cozinha. Para reduzir a limpeza, use um saco plástico colocado em uma tigela ou prato para segurar a comida que você está marinando. Descarte a marinada restante que entrou em contato com carne crua. Ou, se for para ser usado em carne cozida, leve a sobra de marinada a uma fervura antes de usar para destruir qualquer bactéria que possa estar presente.

• Confira essas dicas para marinar alimentos!

Marsala

Um vinho fortificado que pode ser seco ou doce. Doce Marsala é usado tanto para beber quanto para cozinhar. Dry Marsala faz uma boa bebida antes do jantar.

Mash

Para pressionar ou bater um alimento para remover caroços e fazer uma mistura suave. Isso pode ser feito com um garfo, um espremedor de batatas, um moinho de alimentos, um espremedor de alimentos ou um misturador elétrico.

A medida

Determinar a quantidade ou tamanho de um alimento usando um utensílio.

Fundição

Para aquecer um alimento sólido, como chocolate, margarina ou manteiga, em fogo muito baixo até que se torne líquido ou semi-líquido.

Merengue em pó

Um pó feito principalmente de claras de ovo desidratadas que podem ser misturadas com água e usado como um substituto para ovos brancos em muitas receitas. Uma vantagem do pó de merengue é que você pode armazená-lo em sua despensa, e ele tem uma vida útil muito maior do que os ovos normais. Em particular, é um ótimo substituto para as claras ao fazer glacê real, porque é mais seguro consumir do que claras de ovos crus e frescos.

Leite e produtos lácteos

Variedades incluem:

Leitelho: O leitelho é um leite com baixo teor de gordura ou sem gordura, ao qual foi adicionada uma cultura bacteriana. Tem um sabor levemente ácido. Leite azedo, feito de leite e suco de limão ou vinagre, pode ser substituído em receitas de panificação.

Leite evaporado: feito a partir de leite integral, o leite evaporado em lata teve cerca de metade de sua água removida; empresta uma riqueza cremosa a muitas receitas, incluindo torta de abóbora. Meça diretamente da lata para receitas que pedem leite evaporado; para usá-lo no lugar de leite fresco, dilua conforme indicado na lata (geralmente com uma quantidade igual de água) para fazer a quantidade pedida na receita. O leite evaporado também está disponível em versões com baixo teor de gordura e sem gordura. O leite evaporado não é intercambiável com o leite condensado adoçado.

Sem gordura meio-e-meia: Feito principalmente a partir de leite desnatado, com carragenina para o corpo, este produto pode dar um sabor cremoso às receitas sem adicionar gordura. Experimente usá-lo em sopa, molho e receitas de molho de amido de milho ou farinha que exigem metade e meia regular.

Creme-claro e meio-e-meio: O creme claro contém 18 a 30% de gordura do leite. Metade e meia é uma mistura de leite e creme. Eles são intercambiáveis ​​na maioria das receitas; no entanto, nem contém gordura suficiente para ser chicoteado.

Leite em pó desnatado: Quando reconstituído, este produto lácteo pode ser usado na culinária.

Creme de leite e iogurte: creme de leite é tradicionalmente feito de creme de luz com uma cultura bacteriana adicionada, enquanto o iogurte é feito de leite com uma cultura bacteriana adicionada. Ambos estão disponíveis em variedades com baixo teor de gordura e sem gordura.

Leite condensado: Este produto é feito com leite integral que foi removido e adicionado açúcar. Também está disponível em versões com pouca gordura e sem gordura. Leite condensado adoçado não é intercambiável com leite evaporado ou leite fresco.

Creme de chicoteamento: Ele contém pelo menos 30 por cento de gordura do leite e pode ser batido em chantilly.

Leite integral, com baixo teor de gordura, com baixo teor de gordura ou leve e sem gordura: Como esses tipos de leite diferem apenas na quantidade de gordura que contêm e na riqueza de sabor que emprestam aos alimentos, eles podem ser usados ​​de forma intercambiável na culinária. As receitas deste livro foram testadas usando leite com baixo teor de gordura (2%).

Picar

Picar alimentos em pedaços muito finos, como com alho picado.

Misturar

Para agitar ou bater dois ou mais alimentos juntos até que estejam completamente combinados. Pode ser feito com um misturador elétrico ou um batedor rotativo, ou à mão com uma colher de pau.

Umedecer

Para adicionar líquido suficiente a um ingrediente seco ou mistura para torná-lo úmido, mas não escorrendo.

Almofariz e Pilão

Um conjunto que inclui uma vasilha em forma de tigela (a argamassa) para manter os ingredientes a serem esmagados por um utensílio em forma de taco (o pilão).

Mull

Para aquecer lentamente uma bebida, como sidra, com especiarias e açúcar.

Cogumelos Secos

Cogumelos secos incham em pedaços saborosos e saborosos. Basta cobri-los em água morna e deixe de molho por cerca de 30 minutos. Enxague bem e esprema a umidade. Remova e descarte hastes resistentes. Cozinhe-os em receitas como se fossem cogumelos frescos. As escolhas populares incluem ostra, orelha de madeira e shiitake.

Cogumelos Frescos

Plantas da família dos fungos, os cogumelos vêm em muitas cores e formas, com sabores variando de leve e de nozes a carnudo, amadeirado e selvagem.

Spray de Cozinha Antiaderente

Este produto conveniente reduz a bagunça associada a panelas de lubrificação. Também pode ajudar a reduzir a gordura na culinária. Use o spray apenas em assadeiras ou frigideiras não aquecidas, pois ele pode queimar ou fumar se pulverizado em uma superfície quente. Por segurança, segure as panelas sobre uma pia ou lata de lixo ao pulverizar para evitar que o piso ou o balcão escorreguem.

Nozes

Sementes secas ou frutos com grãos comestíveis rodeados por casca dura ou crosta. As nozes estão disponíveis em muitas formas, como cortadas, cortadas e cortadas ao meio. Use o formulário chamado na receita. Na maioria das receitas, as nozes são selecionadas por seu sabor e aparência particulares; no entanto, em geral, as nozes podem ser substituídas por nozes e amêndoas por avelãs e vice-versa.

Ao moer nozes, tome cuidado especial para não overgrind-los, ou você pode acabar com uma manteiga de amendoim. Se você estiver usando um liquidificador ou processador para moê-los, adicione 1 colher de sopa de açúcar ou farinha da receita para cada xícara de nozes para ajudar a absorver um pouco do óleo. Use um movimento rápido de início e parada para melhor controle da finura. Para obter melhores resultados, triturar as porcas em pequenos lotes e deixe as porcas esfriarem depois de torradas e antes de moer.

Parbroil

Para ferver um alimento, como legumes, até que esteja parcialmente cozido

Papel pergaminho

Um papel resistente a gordura e calor usado para forrar panelas, embrulhar os alimentos em pacotes para assar ou fazer sacos de pastelaria descartáveis.

Pare

Cortar a pele ou cobertura externa de uma fruta ou legume usando uma faca pequena ou um descascador de legumes.

Pastinaga

Um vegetal de raiz branca que se assemelha a uma cenoura. As pastinagas têm um sabor suave e doce e podem ser cozidas como batatas.

Pectina

Uma substância natural encontrada em algumas frutas que fazem misturas de frutas e açúcar usadas na fabricação de geleia ou geléia. A pectina comercial também está disponível.

Descasca

A pele ou cobertura externa de um vegetal ou fruta (às vezes chamado a casca). Peel também se refere ao processo de remoção dessa cobertura.

Pesto

Tradicionalmente, um molho cru feito de alho esmagado, manjericão e nozes misturado com queijo parmesão e azeite de oliva. Os pestos de hoje podem chamar outras ervas ou verduras e podem ser caseiros ou comprados. Pesto de tomate também está disponível. Pesto adiciona um frescor inebriante às receitas.

Massa Phyllo (FEE-loh)

Destacando-se nos pratos gregos, turcos e do Oriente Próximo, o filo consiste em folhas de massa finas como tecido que, quando em camadas e assadas, resultam em uma massa delicada e escamosa. A palavra phyllo (às vezes soletrada como filo) é grega para "folha". Embora o phyllo possa ser feito em casa, um produto comercial congelado está disponível e muito mais prático de usar. Permitir que a massa congelada se derreta enquanto ainda está embrulhada; Uma vez desembrulhados, folhas de massa folhada secam rapidamente e ficam inutilizáveis. Para preservar folhas de phyllo, mantenha a pilha coberta com filme plástico enquanto prepara sua receita. Retire as folhas restantes e devolva-as ao freezer.

Pitada

Uma pequena quantidade de ingrediente seco (a quantidade que pode ser comprimida entre um dedo e o polegar).

Pinhão

Uma noz rica em gordura que vem de certas variedades de pinheiros. Seu sabor varia de leve e doce a pungente. Eles ficam rançosos rapidamente; guarde na geladeira ou no freezer. Em uma pitada, substitua as amêndoas picadas ou, em molhos cremosos, as nozes.

Tubo

Para forçar um alimento semisoft, como chantilly ou glacê, através de um saco de confeitaria para decorar os alimentos.

Cova

Para remover a semente da fruta.

Gordo

Permitir que um alimento, como as passas, mergulhe em um líquido, o que geralmente aumenta seu volume.

Caça

Cozinhar um alimento submergindo-o parcial ou completamente em um líquido fervendo.

Polenta

Polenta é feito de fubá cozido e pode ser servido quente, como um mingau, ou resfriado até que se solidifique em um pão que você pode assar, grelhar ou fritar. Polenta pode ser feita a partir de qualquer tipo de fubá. Quando estiver comprando polenta na loja, lembre-se de que alguns tipos de polenta são estocáveis ​​e outros precisam ser refrigerados, por isso pode ser estocado em locais diferentes.

• Aprenda a fazer sua própria polenta (com apenas 3 ingredientes!).

Libra

Para golpear um alimento com um utensílio pesado para esmagá-lo. Ou, no caso da carne ou das aves de capoeira, romper o tecido conjuntivo para amaciar ou aplainar.

Precook

Cozinhar parcialmente ou completamente um alimento antes de usá-lo em uma receita.

Preaquecer

Para aquecer um forno ou utensílio a uma temperatura específica antes de usá-lo.

Processo

Preservar a comida em casa enlatando, ou preparar comida em um processador de comida.

Prova

Para permitir que uma massa de levedura suba antes de assar. Também um termo que indica a quantidade de álcool em um destilado.

Prosciutto

Presunto temperado, curado em sal e seco ao ar (não fumado). Pressionar a carne dá-lhe uma textura firme e densa. Presunto de Parma da Itália é considerado o melhor.

Provolone

Um queijo italiano do sul feito do leite de vaca. Provolone é firme e cremoso com um sabor suave e fumado. Porque derrete tão bem, é um excelente queijo de cozinha.

Massa Folhada

Uma massa rica em manteiga e multicamadas. Quando assada, a manteiga produz vapor entre as camadas, fazendo com que a massa se enrole em muitas camadas escamosas. Como a massa de massa folhada quente e amaciada fica pegajosa e incontrolável, abra uma folha de massa de cada vez, mantendo o que você não está usando embrulhado em plástico na geladeira.

Purê

Para processar ou misturar um alimento até que esteja o mais suave possível. Isso pode ser feito usando um liquidificador, processador de alimentos, peneira ou fábrica de alimentos. Também se refere à mistura resultante.

Reconstituir

Para trazer um alimento concentrado ou condensado, como suco de frutas congeladas, à sua força ou textura original, adicionando água.

Reduzir

Diminuir o volume de um líquido fervendo rapidamente para causar evaporação. À medida que o líquido evapora, engrossa e intensifica em sabor. O líquido ricamente saboroso resultante, chamado de redução, pode ser usado como um molho ou a base de um molho. Ao reduzir líquidos, use o tamanho da panela especificado na receita, pois a área da superfície da panela afeta a rapidez com que o líquido evapora.

Arroz

Para forçar a comida que foi cozida através de um utensílio perfurado conhecido como um ricer, dando a comida uma forma de ricelike.

Macarrão De Arroz, Varas De Arroz

Macarrão fino, popular na culinária asiática, feito de arroz e água finamente moídos. Quando fritos, eles sopram em fios leves e nítidos. Eles também podem ser embebidos para usar em frituras e sopas. Variedades mais grossas são chamadas de palitos de arroz. Encontre nos mercados asiáticos; substitua vermicelli ou capellini por macarrão fino de arroz, e linguine ou fettuccine por palitos de arroz mais grossos.

Arroz Papers

Esses papéis redondos, planos e comestíveis, feitos da medula de uma fábrica de papel de arroz, são usados ​​para embalar rolinhos primavera.

Vinagre de arroz

Um vinagre de sabor suave feito de arroz fermentado. O vinagre de arroz é intercambiável com o vinagre de vinho de arroz, que é feito de vinho de arroz fermentado. O vinagre de arroz temperado, com adição de açúcar e sal, pode ser usado em receitas que exigem vinagre de arroz, embora você queira ajustar os temperos. Se não conseguir encontrar vinagre de arroz, substitua o vinagre branco ou o vinagre de vinho branco.

Casca

A pele ou revestimento externo, normalmente bastante grosso, de um comida.

Assado, Assado

Um grande pedaço de carne ou frango que geralmente é cozido por torrefação. Assar refere-se a um método de cozimento a seco usado para cozinhar alimentos, descobertos, em um forno. Peças tenras de carne funcionam melhor para assar.

• Aprenda a assar legumes para um prato rápido e saboroso.

Rolo, desenrolar

Para formar um alimento em uma forma. A massa, por exemplo, pode ser enrolada em cordas ou bolas. A frase "roll out" refere-se ao achatamento mecânico de um alimento, geralmente uma massa ou massa, com um rolo.

Roux (roo)

Um termo francês que se refere a uma mistura de farinha e uma gordura cozida a uma cor dourada ou marrom-rica e usada para engrossar molhos, sopas e gumbos.

salsa

Um molho geralmente feito de tomates picados, cebola, pimentão e coentro. É usado frequentemente na culinária mexicana e do sudoeste.

Sauté

Da palavra francesa sauter, que significa "pular". A comida salteada é cozida e agitada em uma pequena quantidade de gordura em um calor razoavelmente alto em uma panela aberta e rasa. Os alimentos cortados em tamanhos uniformes são os melhores.

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Escalde

Para aquecer um líquido, muitas vezes leite, a uma temperatura logo abaixo do ponto de ebulição, quando pequenas bolhas começam a aparecer em torno da borda do líquido.

Ponto

Para cortar fendas estreitas, muitas vezes em um padrão de diamante, através da superfície externa de um alimento para decorá-lo, amaciá-lo, ajudá-lo a absorver o sabor ou permitir que a gordura escorra à medida que cozinha.

Sal marinho

Esta variedade de sal é derivada da evaporação da água do mar. Alguns cozinheiros preferem o sal de mesa por seu sabor limpo e salgado.

Sear

Browned um alimento, normalmente carne, rapidamente em todos os lados usando o calor alto. Isso ajuda a selar os sucos e pode ser feito no forno, sob o frango ou no topo da linha.

Seção

Separar e remover a membrana de segmentos de frutos cítricos. Para secar laranjas, use uma faca para remover a casca e o miolo branco. Trabalhando em uma tigela para pegar o suco, corte entre uma seção laranja e a membrana, cortando o centro da fruta. Gire a faca e deslize-a para o outro lado da seção ao longo da membrana, cortando para fora. Repita com as seções restantes.

• Siga estas dicas para seccionar frutas cítricas.

Xerez

Um vinho fortificado que varia de seco a doce e claro a escuro. Sherry pode ser apreciado como uma bebida antes do jantar ou depois do jantar, e também é usado na culinária.

Encurtando

Um óleo vegetal que foi processado em forma sólida. Encurtar geralmente é usado para assar ou fritar. Os tipos de sabor simples e amanteigado podem ser usados ​​de forma intercambiável. Armazenar em local fresco e seco. Depois de aberto, use dentro de 6 meses. Descarte se tiver odor ou aparecer descolorido.

Fragmento, Finamente Destruído

Para empurrar comida através de uma superfície triturada para fazer tiras longas e estreitas. Finamente shred significa fazer tiras longas e finas. Um processador de alimentos também pode ser usado. Alface e repolho podem ser triturados, cortando-os com uma faca.

Pasta De Camarão

Um tempero picante feito de camarão seco e salgado que foi batido em uma pasta. A pasta de camarão dá aos pratos do Sudeste Asiático um sabor autêntico e rico. O sabor do camarão salgado suaviza durante a cozedura. Em uma pitada, substitua a pasta de anchova, embora ela não tenha um sabor tão ousado.

Casca

Para remover as cascas de frutos do mar, como ostras e amêijoas, ou as cascas de milho.

Peneira

Para separar líquidos de sólidos, geralmente usando uma peneira.

Peneire

Para colocar um ou mais ingredientes secos, especialmente farinha ou açúcar em pó, através de uma peneira ou peneira para remover caroços e incorporar ar.

Ferver

Para cozinhar alimentos em um líquido que é mantido logo abaixo do ponto de ebulição; um líquido está fervendo quando algumas bolhas se formam lentamente e explodem pouco antes de chegar à superfície.

Espeto

Um metal longo, estreito ou pau de madeira que pode ser inserido através de pedaços de carne ou legumes para grelhar. Se estiver usando espetos de bambu ou de madeira, mergulhe-os em água fria por 30 minutos antes de passá-los para evitar que queimem.

Desnatar

Para remover uma substância, como gordura ou espuma, da superfície de um líquido.

Fatia

Um pedaço de comida, geralmente fino, cortado de um pedaço maior. Também o processo de corte de peças planas e finas.

Recorte

Recorte

Para cortar alimentos, muitas vezes ervas frescas ou frutas secas, com tesouras de cozinha ou tesouras em pedaços muito pequenos e uniformes, usando golpes curtos e rápidos.

Macarrão soba

Feitos de farinhas de trigo e trigo sarraceno, macarrão soba é um fast food japonês favorito. Em uma pitada, substitua uma massa de fita de trigo integral estreita, como linguine.

Macarrão Somen

Feitos de farinha de trigo, estes noodles japoneses secos são muito finos e geralmente brancos. Em uma pitada, substitua a massa de cabelo de anjo.

Leite de soja

Feito a partir do líquido prensado da soja moída, o leite de soja pode ser um bom substituto para o leite de vaca para pessoas que não consomem laticínios. O leite de soja puro e não fortificado oferece proteínas de alta qualidade e vitaminas B. Substituir leite de soja por leite normal é possível em alguns casos, embora o sabor possa ser afetado. Experimente para ver o que é aceitável para você.

Assadeira

Uma panela redonda com laterais altas e um fundo removível. O fundo é removido, liberando uma mola que mantém os lados apertados em torno dele. Isso facilita a remoção de alimentos da panela.

Vapor

Para cozinhar um alimento no vapor emitido pela água fervente.

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Íngreme

Permitir que um alimento, como o chá, fique na água que está logo abaixo do ponto de ebulição, a fim de extrair sabor ou cor.

Bobó

Cozinhar comida em líquido por muito tempo até ficar macio, geralmente em uma panela coberta. O termo também se refere a uma mistura preparada dessa maneira.

Mexer

Para misturar os ingredientes com uma colher ou outro utensílio para os combinar, para evitar que os ingredientes grudem durante a cozedura ou para os arrefecer depois de cozinhar.

Fritar

Um método de cozinhar rapidamente pequenos pedaços de comida em um pouco de óleo quente em uma wok ou frigideira em fogo médio-alto, mexendo sempre.

• Obter a receita para o nosso camarão e salsicha Cajun mexer-fritar.

estoque

O líquido claro coado em que carne, aves ou peixe foi cozido com vegetais ou ervas. É semelhante ao caldo, mas é mais rico e mais concentrado. O estoque e o caldo podem ser usados ​​de forma intercambiável; caldo reconstituído também pode ser substituído por estoque.

Açúcar

Um adoçante que é feito principalmente de beterraba sacarina ou cana de açúcar. Açúcar vem em uma variedade de formas:

Açúcar mascavo: mistura de açúcar granulado e melaço. O açúcar mascavo tem mais melaço e, portanto, mais sabor a melaço do que o açúcar mascavado claro (também conhecido como açúcar mascavo dourado). Salvo indicação em contrário, as receitas da Better Homes & Gardens foram testadas usando açúcar mascavo claro. Em geral, qualquer um pode ser usado em receitas que exigem açúcar mascavo, a menos que um ou outro seja especificado.

Dica: Para ajudar a manter o açúcar mascavo macio, guarde-o em um saco plástico pesado ou em um recipiente hermético à prova de ferrugem e sele bem. Se o açúcar ficar duro, você pode reabastecê-lo esvaziando o açúcar endurecido em um recipiente à prova de ferrugem e colocando um pedaço de pão macio no recipiente; o açúcar absorverá a umidade e suavizará em um dia ou dois. Depois que o açúcar tiver amolecido, retire o pão e mantenha o recipiente bem fechado.

Açúcar Grosso: Usado frequentemente para decorar produtos de panificação, o açúcar grosso (às vezes chamado de açúcar de pérola) tem grãos muito maiores do que o açúcar granulado normal; procurá-lo onde os suprimentos de decoração do bolo são vendidos.

Açúcar granulado: Este açúcar cristalino granulado branco é o que usar quando uma receita pede açúcar sem especificar um tipo específico. Açúcar branco é mais comumente disponível em uma granulação fina, embora superfino (também chamado de açúcar ultrafino ou mamona), uma moagem mais fina, também está disponível. Porque o açúcar superfino se dissolve prontamente, é ideal para coberturas, merengues e bebidas.

Açúcar em pó: Também conhecido como açúcar de confeiteiro, este é o açúcar granulado que foi moído em pó fino, em seguida, misturado com amido de milho para evitar a aglomeração. Peneire o açúcar em pó antes de usar.

Açúcar bruto: nos Estados Unidos, o verdadeiro açúcar bruto não é vendido aos consumidores. Os produtos rotulados e vendidos como açúcar bruto, como o açúcar Demerara e o açúcar turbinado, foram refinados de alguma forma. Limpo através de um processo de vaporização, o açúcar turbinado é um açúcar grosso com um sabor sutil de melaço. Está disponível em muitas lojas de produtos naturais.

Açúcar de baunilha: Infundido com o sabor de uma baunilha seca, o açúcar de baunilha tem um ótimo sabor, misturado com bebidas de café ou polvilhado com produtos assados. Para fazer açúcar de baunilha, encha um pote de 1 litro com 4 xícaras de açúcar. Corte um grão de baunilha ao meio longitudinalmente e insira as duas metades em açúcar. Proteja a tampa e armazene em local fresco e seco por várias semanas antes de usar. Vai continuar indefinidamente.

Raspar

Para usar um instrumento afiado ou sem corte para esfregar o revestimento externo de um alimento, como cenouras.

Espessantes

Substâncias alimentares usadas para dar consistência mais espessa a molhos, molhos, pudins e sopas. Espessantes comuns incluem:

Farinha e amido de milho: farinha de trigo e amido de milho são amidos usados ​​para engrossar misturas picantes. O amido de milho produz uma mistura mais translúcida que a farinha e tem o dobro do poder de espessamento. Antes de adicionar farinha ou amido de milho a uma mistura quente, misture a água fria em uma pequena quantidade. Você também pode combinar farinha ou amido de milho com água fria em um frasco com tampa de rosca e agitar até ficar bem misturado. É essencial que a mistura de amido e água fique livre de grumos para evitar caroços no seu molho ou molho.

Tapioca de cozimento rápido: Esta é uma boa opção para alimentos que serão congelados porque, ao contrário de misturas espessadas de farinha e amido de milho, as misturas de tapioca congeladas retêm sua espessura quando reaquecidas.

Dica: Ao usar a tapioca como um espessante para cozinhar louças e alimentos congelados, você pode evitar sua textura característica irregular moendo a tapioca com um almofariz e pilão antes de adicionar à receita.

Torrada

O processo de escurecimento, crocância ou secagem de um alimento, expondo-o ao calor. Brindar coco, nozes e sementes ajuda a desenvolver seu sabor. Também é o resultado da exposição do pão ao calor, tornando-o mais marrom, mais fresco e seco.

Tomates Secos

Por vezes referidos como tomates secos ao sol, estes pedaços de tomate com aspecto enrugado exibem um sabor intenso e textura mastigável. Eles estão disponíveis embalados em azeite ou secos. Siga as instruções da receita para reidratar os tomates secos. Se nenhuma indicação for dada, cubra com água fervente, deixe repousar por cerca de 10 minutos ou até ficar maleável, então escorra bem e seque. Pegue as peças com uma tesoura, se necessário. Geralmente, os tomates secos e cheios de óleo podem ser usados ​​de forma intercambiável, embora os tomates secos precisem ser reidratados, e o óleo embalado precisará ser drenado e enxaguado.

Tortilha

Um pão pequeno e fino feito de milho ou farinha de trigo. Popular na culinária mexicana, tortillas são geralmente envolvidas em um recheio. Para aquecer e amaciar as tortillas de farinha, enrole uma pilha de 8 a 10 em papel alumínio e aqueça em um forno de 350 graus F por 10 minutos.

Sorteio

Para misturar os ingredientes levemente, levantando-os e soltando-os usando dois utensílios.

Vermute

Vinho branco que foi fortificado e aromatizado com ervas e especiarias. O vermute seco é branco e usado como uma bebida antes do jantar ou em bebidas não doces, como um martini. O vermute doce é marrom avermelhado e pode ser bebido diretamente ou usado em bebidas doces misturadas. O vermute é frequentemente usado como ingrediente culinário.

Vinagre

Um líquido azedo que é um subproduto da fermentação. Através da fermentação, o álcool de uvas, grãos, maçãs e outras fontes é alterado para ácido acético para criar vinagre.

Chorando

Quando o líquido se separa de um alimento sólido, como geleias, cremes e merengues.

chicote

Bater levemente e rapidamente em alimentos usando um batedor de arame, um batedor rotativo ou um misturador elétrico para incorporar ar aos alimentos e aumentar seu volume.

Wonton, Wonton Wrappers

Uma massa asiática saborosa recheada. As embalagens, peles finas como papel usadas para fazer wontons, podem ser encontradas no corredor de produtos ou nos mercados asiáticos. Os invólucros Wonton geralmente são vendidos refrigerados, portanto, procure-os junto com outros alimentos refrigerados. Invólucros de Wonton são semelhantes, mas menores que, peles de rolo de ovo.

Fermento

Um minúsculo organismo unicelular que se alimenta do açúcar em massa, criando gás carbônico que faz a massa crescer. Três formas comuns de levedura são:

Levedura seca ativa: Esta é a forma mais popular; Estes minúsculos grânulos desidratados são misturados com farinha ou dissolvidos em água morna antes de serem usados.

Levedura de máquina de pão: Esta levedura altamente ativa foi desenvolvida especialmente para uso em massas processadas em máquinas de pão.

Levedura seca ativa de crescimento rápido (às vezes chamada de levedura rápida ou levedura instantânea): Esta é uma linhagem de levedura mais ativa do que a levedura seca ativa, e reduz substancialmente o tempo necessário para que a massa cresça. Esta levedura é geralmente misturada com os ingredientes secos antes dos líquidos quentes serem adicionados. As receitas da Better Homes & Gardens foram testadas usando levedura seca ativa.

Entusiasmo

A parte exterior colorida da casca de frutas cítricas. É rico em óleos de fruta e frequentemente usado como tempero. Para remover as raspas, raspe um ralador ou zester de frutas em toda a casca; evite a medula - a membrana branca por baixo da casca - porque é amarga.